Еда в Абхазии

Lobio-iz-fasoliНесмотря на то, что неумеренность в пище абхазы считают признаком плохого воспитания, а слова классика “не делайте из еды культа” понимают буквально, их кухню смело можно отнести к одному из достижений национальной культуры. Испытывая постоянное влияние греческой, персидской, турецкой, грузинской, армянской и русской кулинарных традиций, она сохранила свое своеобразие. Кроме того, территорию Абхазии можно считать исторической родиной виноделия.

В культуре питания у абхазов существует два ключевых понятия: агуху и ацффа. Агуху это еда из муки. Ацифа же это та еда, которая идет к агуху. В абхазской кулинарии очень популярна кукурузная мука и сделанная на ее основе каша – мамалыга или, другое название абыста – фактически выполняет роль хлеба. Мамалыга представляет из себя очень густую и кашу без соли. Из кукурузной муки приготовляют и иные блюда, такие как: 

  • Ашларкунта – та же мамалыга, только жидкая и приправленная ореховым маслам.
  • Айладж – обычная мамалыга, которую заправили кислым сыром.
  • Ачамыква – разновидность мамалыги, сделанная на сыре и молоке.
  • Чурек – лепешка подслащенная медом или с грецкими орехами или сыром внутри.
  • Ахампал – варенные хлебцы из кукурузной муки
  • Ацвырцма – абхазская халва из кукурузной муки

Абхазы - почти вегетарианцы или вернее травоеды. Абхазская кухня отличается широким ассортиментом блюд из фасоли, свеклы, белокочанной капусты, кольраби, павоя [абырчман], съедобных трав - ширицы, крапивы, полевого осота, дикого укропа, черемши и др. Такая пища очень оправдана, потому что в ней содержитсяогромное количество витаминов и минеральных веществ. Если в ресторане в дополнение к меню вы скажете “зелень” то обязательно получите поднос с небольшим кустом различных трав - петрушки, киндзы, лука порея, зеленого лука, сассапареля, кресс-салата и пр.  В 20-х годах знаменитый специалист по Кавказу Е.М. Шиллинг указывал на эту оосбенность. Действительно, в отличие от других кавказских народов в кухне абхазов вместо мяса преобладают фрукты, ягоды, орехи и молочные продукты. При этом абхазы любят острую пищу.

Здесь же надо сказать, что особое место в меню абхазов занимают блюда из грецкого ореха. Как практически и все в абхазской кухне, эти блюда отвечают требованиям повышенной энергетической емкости. По поводу ореха, кстати, существует масса шуток, возведенных в ранг классики Фазилем Искандером. В одном из рассказов автор описал пастуха, которого от чрезмерного употребления грецкого ореха пришлось неделю держать в холодном ручье с жерновом посреди живота.

Специи и приправы

abhazija3В любую еду из мяса, овощей или молочных продуктов абхазы обязательно добавляют приправы, соусы или пряности. Набор очень велик: это и базилик и мята, и укроп, и чабер с кориандром. Все это придает пище яркие ароматы и необычный вкус. Самая известная абхазскакя специя это, конечно аджика. Приправа, сделанная из красного перца, различных пряностей, чеснока и обязательно большого количества соли обладает очень ярким острым вкусом и неповторимым ароматом.

Вплоть до 70-х годов прошлого века ее производили исключительно путем растирания ингридиентов между двумя камнями определенной образивности - круглым и плоским. Не смотря на простой рецепт вы не найдете двух одинаковых продуктов у двух разных хозяек. Прелесть аджики как раз в том, что она разная и пробуя ее с мясом, тыквой или дыней, каждый раз можно ощутить немного новый, неожиданный вкус. Возможно поэтому промышленное призводство аджики не дало здесь хороших результатов. Понятия “вкусовой стандарт” и “аджика” не очень вяжутся друг с другом в головах местных жителей. Что же касается внешних производителей бренда, то абхазы обещают разобраться с ними так же, как греки с производителями сыра “фетаки”

Важную функция в абхазской культуре питания отведена двум соусам. Асазыбал готовится из алычи, граната, зеленого винограда, томатов, граната и еживики. Вторым соусом является арашых, приготовленный из кислого молока и грецких орехов

Вина/напитки

В Абхазии существует большое количество напитков. Самые популярные напитки: напиток из кислого молока [ахарцыдзваны], напиток из лавровишни, из винограда, медовая вода. Огромной популярностью пользуются минеральные и столовые воды и, в первую очередь, знаменитая Ауадхара”. Ее можно заказать в любом кафе, купить в магазине или, если не лень, съездить в Бзыпское ущелье и набрать самому из подземной скважины. Еще со времен СССР в Сухуме были самые вкусные газированные воды и лимонады. Эти традиции продолжаются. Местные производители: (перечислить) выпускают продукцию (перечислить), основанную на старой рецептуре и только на натуральных сиропах.

Везде пьют турецкий кофе и чай. Если вас спросят, какой кофе вы предпочитаете, не удивляйтесь и говорите - сладкий, средний или ниже среднего. Конечно, можно заказать и капучино и растворимый кофе, но настоящий сухумский кофе тот, что варят на песочном мангале в прибрежных кофейнях.

Традиция пивоварения в Абхазии на считывает тысячелетия и сегодня здесь также варится собственное пиво “Сухумское” получившее престижые награды на международных конкурсах (описать вкус). Его можно купить в бутылках или выпить свежим в городских ресторанах и барах. Практически везде представлен широкий ассортимент и привозного пива.

По традиции при обычной тарпезе абхазы выпивали один-два стакана слабого натурального вина или рюмку домашней водки “чача” (50-60% спирта). Производство их носит в основном домашний характер, но попробовать их можно не только в гостях, но и приобрести на рынке.

Лучшие традиции абхазского традиционного виноделия реализованы в продукции широкоизвестного предприятия “Вина и воды Абхазии”. С 30-х годов прошлого века его основатели собирали старинные рецепты, использованные в таких винах, как ‘Лыхны” “Псоу” Анакопия” и др. Сегодня вина предприятия производятся только из натурального материала, а виноградники разбросаны по долинам рек Гумиста, Аалдзга, Псоу. В среднем за 70 руб. вы можете приобрести замечательное красное или белое вино, в которых перемешаны ароматы лесных ягод, французских и местных сортов винограда, таких как “качич”.

Где можно поесть в Абхазии

Ресторанный бизнес в Абхазии развивается довольно активно, а качество европейской, русской и национальной кухни постоянно улучшается. Цены вполне приемлемые, если вы турист из стран СНГ, и более чем приемлемые, если вы турист из Европы. Обед и стакан вина в Сухуме может стоить 300 рублей или дешевле, если вы обедаете в Новом Афоне или Гудауте, то обед будет стоить еще дешевле. Вдоль трассы М27 Псоу - Ингур меню может быть ограничено местной кухней в национальных ресторанчиках “пацхах”

Обычаи и традиции связанные с едой

Большинство абхазских продуктов практически домашнего или крестьянского призводства. Поэтому вы легко почувствуете разницу между цыпленком, купленным в супермаркете и цыпленком, вырощеным на “вольной кукурузе”.

У абхазов принято кушать медленно, не торопясь. Как правило абхазы много едят утром и вечером, обед же скорее формальный чем питательный

Застольный этикет здесь разработан до мелочей, но он не навязывается посторонним, тем более гостям. По словам одного хозяина - “я буду следить за тем, чтобы ваш стакан был полон, но его вовсе не обязательно пить”. Однако иностранцам совсем не трудно соблюдать несколько простых правил. Если вы хотите произнести тост, будет вежливо спросить позволения у тамады. Если вы с кемто “чёкаетесь”, постарайтесь опустить свой стакан пониже, ваш сотрапезник в знак уважения обязательно сделает то же самое. Если, провозглашая какой-то важный тост компания встала, последуйте её примеру.

Свободный перевод

В Абхазии часто называют блюда на языке народа, который их изобрел. Поэтому, глядя в меню, не всегда удается определить даже тип блюда, не говоря уже о вкусовой специфике. Поэтому предлагаем небольшой словарь.

МЕНЮ ДЕКОДЕР – Н3

  • Абыста - мамалыга из кукурузной муки
  • Аиладж - то же сваренное с сыром
  • Асадзбал - соус из алычи
  • Акуд или лобио - соус из фасоли
  • Ахарцвы - кислое молоко по-абхазски
  • Акуацтсаа – копченое мясо
  • Арашых - ореховый соус
  • Ачапа - салат из орехов и овощей
  • Хачапур или ачашв - лепешка с сыром
  • Сациви - индюшатина под ореховым соусом
  • Кучмач - говяжьи потроха под соусом
  • Акалмышь - паста из муки и вина
  • Аджинджух - акалмышь с ореховой начинкой
  • Чача - фруктовая водка
  • Бастурма - копченое мясо со специями
  • Турша - соленая фасоль
  • Айран - кислое молоко с водой
  • Сулугун - сыр соленый
  • Ашвха - сыр молодой